食べログや雑誌で今や京都のあんみつ店では超有名な茶房いせはんさんの
ご主人伊藤さんにお話を伺いました。

 

看板商品である「いせはん特製あんみつ」は京都府産丹波大納言、柳桜園茶舗
の抹茶を使用した抹茶ゼリー、波照間産黒蜜を使った黒糖ゼリー、本わらび粉
使用のわらび餅、注文を受けてから茹でる白玉とこだわりの素材揃いです。

 

いせはん特製あんみつを戴いた時に小豆の美味しさに衝撃を受けました。

丹波大納言は皮がしっかりしているので腹割れ（調理の際皮が破れること）
が少なく、粒を生かす食べ方に向いているといわれています。

いせはんさんの小豆は丹波大納言の中でも粒が大きいんです。

伊藤さんに伺ってみると
「うちは丹波大納言の中でも粒が大きいものを選り別けて使っているんです」
とのことでした。

良い素材の中から更に良いものを使われているんですね。

粒の大きい豆は滋味をしっかり味わえる上に見た目も本当にきれいです。

 

「こちらの寒天には抹茶・黒糖・ナチュラルの3種類の寒天が入っています。
食べてみると全て食感が違うんです。
抹茶はさ～っと割ける感じで、黒糖はしっかりした硬さです。」

と、思っていたんです。私。記事にもそう書いていました。

ところが・・・ご主人の伊藤さんから

”ナチュラル”は寒天でございますが、”抹茶・黒糖”はゼラチンを使用した
ゼリーでございます。
寒天の食感はブリッ、グシャッといった感じ、ゼリーはトロリとした食感が
出しやすいんです。
あえて寒天は緩めで作り、ゼリーとの相性が良いようにしております。
ゼリーも硬さ・形を変え存在感を出しております。

と教えて頂きました(ﾉﾟοﾟ)ﾉ

あの食感の違いを出す為に寒天、ゼラチンと使い分けて更に硬さも各々調整
されていたんですね！

（確かにメニューには抹茶ゼリー、黒糖ゼリーと表記されていました。）

味も抹茶はお茶のほろ苦さがあんみつの中の甘さをさらに引き立てます。
黒糖はしっかりした黒糖の甘味が抹茶とのコントラストになって双方の美味しさ
を引き立てています。

 

わらび餅は「ふるふる系」と「もっちり系」のちょうど中間にある弾力です。

どちらにも寄らずに自己主張し過ぎずに、あんみつの中のわらび餅として
自然な感じで美味しく頂けます。

伊藤さんにお伺いしたところ、ちょうど中間の弾力を狙って水分を調整して
作られているとのことでした。

 

いせはんさんは今年（2010年）で創業13年になられるそうです。

創業当初は今のような味が出せなかったそうですが、試行錯誤を続けら
れて今の味に辿りついたとのことでした。

お話を伺っていて、伊藤さんは本当に研究熱心でいらっしゃるとヒシヒシ
感じます。

伊藤さんのお話を伺っていて、素材といったハード面でのこだわりと、素材
個々の良さをどう生かすか、個々の良さを引き立てあって全体の味にどう
生かすかといったソフト面のこだわりの両輪を回して作るからこそ、この
「いせはん特製あんみつ」が出来上がるのだと思いました。

まさに最高の素材が最高の調理で結成した「チームいせはん」あんみつ！
小豆、寒天、ゼリーわらび餅、ソフトクリーム全ての素材のチームワークで
出来た最高のあんみつです！

 

お忙しいところお話をして戴いた伊藤さんには本当に感謝しております。

ありがとうございました。

 

 

 

 

　　●京都こだわりの店　～お店の方にお話を聞いてみました～

御菓子司　中村軒	茶房いせはん	朧八瑞雲堂
和菓子好きでは知らない人は いない桂離宮近くの超有名店。 女将さんのメルマガ「京のお菓子 歳時記」は書籍化される程の 人気メルマガ。	食べログのレビューでは常に 高評価の口コミ有名店。 素材にも作り方にもこだわる 研究熱心なご主人。	和菓子の超激戦区の京都で 上生菓子から朝菓子生まで 幅広い 和菓子をこだわり抜い てつくる 職人肌のご主人。